《“长子猪头肉”技术文件》
目 录
一、竞赛技术文件制定标准及命题原则
二、竞赛内容、形式及成绩计算
三、竞赛范围、类型及其它
四、竞赛规则
五、附件一：中式烹调操作技能竞赛内容
附件二：竞赛场地、选手原料物品准备通知单
附件三：评分方法及标准
一、竞赛技术文件制定标准及命题原则
（一）制定标准
“长子猪头肉”单项技能竞赛技术文件以《中式烹调师国家职业标准》为基础，并结合餐饮行业实际制定。
长子猪头肉标准
质：肉质脆软，片片带皮，无腻状，肉皮无绒毛。
味：突出蒜泥酸辛味，入口爽，落口香。
色：肥、瘦肉色泽相映，红白均匀。
形：片薄如纸，形如云彩块，片大不超过5厘米长，片小不小于3厘米宽。
皿：八寸纯白色平盘。
卫生：闻者清气，看着新鲜，成品无杂物、无异味。
（二）命题原则
依据国家职业技能标准，注重基本技能，借鉴省赛、市赛的方法和要求，体现现代技术，结合我县特色食材实际，考核职业综合能力，并对技能人才培养起到示范指导作用。
二、竞赛内容、形式及成绩计算
（一）竞赛内容
本次竞赛为操作技能部分。
（二）竞赛形式
采用单人竞赛形式，独立完成规定的操作任务。
（三）成绩计算
技能竞赛满分为100分（现场操作满分为40分，作品满分为60分）
三、竞赛范围、类型及其它
实际技能操作竞赛
（一）竞赛形式
实际操作竞赛以技能操作方式进行。
（三）竞赛类型
参赛选手以自制猪头肉现场片制，突出本地特色，符合大众要求。
（四）参考资料
技能操作竞赛范围依据中式烹调师《国家职业标准》高级工要求。以技能考核鉴定要素为主。
四、竞赛规则
（一）裁判员须知
1、裁判员、大众评委必须统一佩戴“裁判员”与“大众评委”标牌，仪表端庄。
2、裁判员、大众评委要严格遵守竞赛规则，做到评判公正，严禁营私舞弊。
3、严格执行竞赛项目的评分标准，公平打分。
4、裁判员、大众评委要始终坚守工作岗位，未经裁判长批准，不得擅自离开。
5、对裁判工作中有争议的技术问题，要及时向裁判长汇报。
6、对竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并做好记录。
7、填写评分表字迹清楚，如有更改，必须当场在分数涂改处签字，否则无效。
（二）工作人员须知
1、赛场工作人员按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，严格遵守赛场规则。
2、工作人员必须配戴统一标识，在指定的工作区域内工作，不得擅自离岗。
3、工作人员在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。
5、工作人员应保证比赛的顺利进行，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时上报并妥善处置。
（三）备注
1、参赛选手须符合报名条件（需提供有效个人健康合格证）。
2、选手总成绩计算说明：
每名选手最后成绩组成：现场操作技能比赛成绩（占总成绩40%））及作品质量评分（占总成绩60%）构成。
（四）本规则解释权属大赛组织委员会。
长子县技能大赛组委会
2022年7月
附件一:
长子猪头肉操作技能竞赛内容
注意事项
一、参赛选手需服从裁判员及工作人员指挥，保证考核安全顺利进行。
二、实际技能竞赛操作品种：
参赛选手在 15 分钟内完成“猪头肉”指定一款。
1、现场提供常用调味品。选手根据猪头肉特色和刀工技法特点制作，满足8人食用量，另做10份供裁判员、大众评委品尝。
2、现场统一提供八寸平盘（纯白色盘）、品尝碟。
三、比赛要求：
1、作品应表现选手的刀工技术和调味技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化。
2、所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
3、用于美化成品的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。成品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
四、现场操作要求：
1、操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。
2、原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
3、卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
附件二:
附件三:
评分方法及标准
（一）制订原则
（二）评分方法
1、裁判员、大众评委人数：5+5人。（由行业专家、专业实训专家、美食家组成专业评委5人、大众评委5人）
2、评分方法：
（1）采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。成品评分由5位裁判员对每位选手的猪头肉成品质量分别评判、各自打分，满分总计为100分。
（2）结算平均分
在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位（四舍五入）。
3、成绩产生方法：
作品成绩具体计算方法如下：
4、成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员、大众评委签字，现场工作人员对裁判员、大众评委的成绩进行核对无误后送至统分员进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后,按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。
5、成绩公布方法：待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，通过通告栏进行公布。
（三）评分细则
1、现场评分
（1）加工过程（30分）：加工流程不合理；刀工不熟练；动作不利索；原料使用不合理；有浪费现象。
（2）调味拌制（30分）：流程不合理；动作不利索；技法使用不当；
（3）安全卫生（20分）：原料存放不安全；操作现场不整洁；餐、炊、用具不清洁；个人卫生不符合要求。
（4）赛场纪律（20分）：扣分幅度。不服从指挥；迟到超过10分钟作弃权处理；使用他人原料；多做挑选。
2、作品评分标准
（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感爽脆。
（2）制作工艺（30分）：成熟恰当，主辅料配比合理，特点鲜明，方法准确。
（3）形态与色泽（20分）：色泽正；厚薄适度、片片带皮，无连刀、无碎肉。
（4）装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。
注：凡因各种原因造成作品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按大赛方案要求的人/量评判，每少1人量扣3分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
操作违规扣分
现场操作违规内容及扣分标准具体如下：
1.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等；