年夜饭在中国老百姓心目中应该是一年中最重要、最丰盛的一顿饭了,不仅要吃好喝好,有好彩头、好兆头,还要有仪式感。有着悠久美食文化的江苏,春节传统佳肴数不胜数,而且不同地方都有着属于自己的特色菜品。
南京——什锦菜
南京人的年夜饭餐桌上永远都少不了一盘什锦菜。老南京人管这道菜叫 “岁菜”“十样菜”,这是一道色香味俱全的金陵传统名肴。什锦菜不仅制作方便,寓意也好,里面既有荠菜、菠菜这些绿叶菜,又配之胡萝卜丝、黄豆芽、黑木耳等进行点缀,色彩缤纷,代表着人们想要讨个好彩头的心愿。
无锡——蛋饺
无锡人过年蛋饺是必吃的。黄色的蛋饺肉馅饱满扎实、蛋皮弹而不腻,就像一个个元宝,有着 “招财进宝”之意。通常自家做的蛋饺味最正宗,一勺蛋液倒入在火上烤热的大铁勺中,随着“呲啦”声把蛋液晃匀形成一个圆形的蛋饼,再把事先拌好的肉馅放进去合上就完成了。无锡人过年时兴做蛋饺,做蛋饺切忌性急,需开着小火,慢慢地制作。
徐州——彭城全家福(烧杂拌)
彭城即徐州的古称。彭城全家福是徐州传承了上千年的宴席招牌汤菜。全家福,就是将荤素杂菜掺拌在一锅里,像各类自制肉丸、鱼丸,海参、皮肚、鱿鱼、鹌鹑蛋、青菜等,用高汤烧煮,荤素搭配且有汤有菜的,营养丰富。这道菜寓意 “全家团圆、和睦美满。”
常州——如意菜
如意菜其实就是豆芽菜,因黄豆芽的外形与 “如意”相似,所以人们便用黄豆芽做了一道菜, 取意“吉祥如意”。常州人过年烧的豆芽菜要放豆腐干丝、百叶丝、油生腐丝,笋干丝以及切碎的雪里蕻腌菜,俗称“家祭头”,这是常州人过年的一道传统素菜。
苏州——爆鱼
苏州爆鱼那是年夜饭桌上的名角。苏州人做的此“爆鱼”非彼“鲍鱼”,是将洗净的青鱼直切成2厘米厚的大片,用精盐、酱油、葱段、姜片、料酒腌渍,然后下油锅煎炸至色泽金红,倒入熬制浓稠的糖醋卤汁中颠翻几下,成就美味。苏州人吃年夜饭第一筷子就会夹起爆鱼,不但取 “年年有余”的好寓意,且爆字亦有暴发之意。
南通——四喜烤麸
南通过年有个传统,就是要吃荠菜和豆腐,荠菜在南通话里与“聚财”谐音,豆腐与“头富”谐音,就是头一个富。另外还少不了的就是香肠和肉圆。一到过年,家家户户的阳台上就会悬挂着香肠,厨房里飘出炸肉圆的香味,似乎没这两样就算不上过年。
此外,南通毗连上海,集“黄金海岸”与“黄金水道”优势于一身,年夜饭的餐桌也少不了海鲜,白汁鮰鱼、烹籽鱼、糖醋黄鱼、烤鳗……光听就让人直流口水。
连云港——沙光鱼汤
奶汤鱼皮、荷花铁雀、连岛海鲜、凉拌海蜇丝、蟹黄煨鱼肚……连云港菜肴以淮扬菜和海鲜为主,可以说一年四季都有海鲜名菜,更不要说过年了。例如连云港名菜奶汤鱼皮,选用的就是连云港海口白河鱼皮,配以火腿、冬菇、虾仁、兰笋等料,加鸡汤烧制而成,汤浓肉嫩,十分可口。
此外,连云港特产沙光鱼,此鱼外形龙头凤尾,体色玉黄,鱼肉更是好味道,嫩而富有弹性,做成汤菜浓而不腻,金灿灿的一碗, 寓意着来年财源滚滚。
淮安——平桥豆腐
过年不仅要财源广进,大家还都要平平安安,幸福美满。 豆腐还寓意着“都福”。此外平桥豆腐还有两处“绝妙”,一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,鲜嫩可口;其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,实则很烫,勺起气起,需吹后食之,小心慢用。
盐城——糯米肉圆
圆子寓意着团团圆圆,吉祥如意。盐城的肉圆不同于其他地方的纯肉肉圆,盐城肉圆的馅儿是糯米饭和肉等,外酥里嫩不油腻,香味飘散,四邻可闻,不喜欢肉食的人也会很喜欢这道菜。
盐城各地还因地理位置不同,有着各自不同的口味。北边响水县、滨海县口味偏咸;东边射阳县靠黄海边,海鲜多;南边东台市、大丰市口味偏甜;西部建湖县多河荡,鱼虾多。盐城的年夜饭也因此种类显得尤为繁多:伍佑醉螺、大纵湖醉蟹、东台鱼汤面、建湖藕粉圆子、烩素鱼皮、生炝条虾、白炖鲻鱼、四鳃鲈鱼、伍佑糖麻花……
扬州——豌豆苗
在扬州当地方言中,“豌豆”被念成“andou”。俗话说“安安稳稳安豆苗”,作为扬州人年夜饭上必不可少的一道时蔬菜,也许它的味道比不上大鱼大肉,但它平淡却美好的寓意让人心生青睐。不管如何,一年到头一定要吃上一筷子, 预示着来年平平安安,安安稳稳。
镇江——水晶肴肉
镇江人的的年夜饭中,必备的是肴肉。肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它瘦肉酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。若沾上镇江香醋,再来两根生姜丝,连着透明的卤冻一起放到嘴里,入口酥香,瞬间年味涌上心头。
泰州——芋头、水芹
在泰州, “吃芋头”的行为被赋予“遇好人”的祝愿。特别是在讲究互相祝福的春节,往往会在递给亲朋一枚芋头的时候,道上一句“吃颗芋头,明年全遇好人”的真诚祝福。兴化龙香芋、靖江香沙芋、泰兴香荷芋、姜堰紫荷芋,每一种都让人垂涎。
除了芋头,水芹也是泰州人的年夜饭桌上不能少的一道菜,水芹和芋头搭配在一起,寓意着来年勤劳奋斗,遇到好人,事业上能有更进一步的发展。
宿迁——车轮饼
从“祭灶”开始,宿迁人就开始为过年忙活起来了,俗称“忙年”,暖糖、炒果子就是忙年的一个重要内容。大年三十晚上,宿迁人会把自产的麦芽糖或山芋糖加热溶化,黏上熟芝麻并切块,“暖糖”就做成了。如果黏的是熟黄豆粒,制成的糕点则叫作“暖糖豆”。把瓜子、葵子、秸子、花生等炒熟,在宿迁俗称“炒果子”。
宿迁年夜饭上的餐桌上还少不了一盘车轮饼,酥脆的外皮包裹着热腾腾的馅料,一口咬下去,香甜的馅料溢出,食之甜酥细腻,齿颊流香,这道宿迁人年夜饭上的饭后甜点,美味无穷。